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“跳舞”牛肉火了——仙溝牛市如何站穩“牛市”
2019年12月11日 17:04  來源:南海網 

  同為定安美食,“會跳舞”的仙溝牛肉卻在近年走紅了。有食客甚至夜里驅車30公里,從海口趕到定安,只為吃一頓牛肉夜宵。

  是“吃貨”們“喜新厭舊”,冷落了定安黑豬骨湯嗎?現在正蒙寵愛的仙溝牛肉,又能在競爭激烈的餐飲市場上挺立多久?除了“新鮮”和“原汁原味”,定安美食乃至海南美食,還能拿出什么特色,來長久抓住食客的胃口?

  換角

  從“全城都喝豬骨湯”

  到“滿城盡飄牛肉香”

  愛喝黑豬骨湯的定安人林祥還記得,2014年的定安街頭,放眼望去滿是“定安黑豬骨湯”的大招牌,霓燈閃爍、人聲鼎沸、門庭若市。彼時,正是定安黑豬骨湯的鼎盛時期。

  “黑豬骨湯門店火爆時,甚至開遍全省,在海口市南沙路、美祥路、海墾路、義龍路等路段,都能看到定安黑豬骨湯的招牌。”林祥說。

  然而不到2年時間,“城頭變幻大王旗”的戲碼就在定安縣上演了:一塊塊“定安黑豬骨湯”招牌“倒”下,一家家店鋪改換門庭。至今,偌大定城,已找不到幾家定安黑豬骨湯店。

  “2014年國慶期間,我的牛肉店開業,是當時定安縣城首批牛肉美食門店之一,當時滿大街全是黑豬骨湯店了,也沒人認為我的店能做得下去。現在我的店越做越好,豬骨湯店倒是越來越少了。”回憶創業之初,經營牛肉店的陳明大不禁唏噓,“開業以來,我們店生意都不錯,最多時1天接待40多桌客人。”

  “從16歲做餐飲到現在,我還是第一次遇到這么好做的生意。”牛肉加工店經營者鄧洪笑著說,經營牛肉加工店的壓力要比原先做其他餐飲店小得多,“店內主做加工,不需要備貨,按加工量計費,每桌還有58元的鍋底錢。我們從開業到現在一直盈利,每個月有兩三萬元的利潤。”

  在定安黑豬骨湯由盛轉衰之時,定安牛肉開始“異軍突起”。自2016年起,定安牛肉逐漸“吃掉”定安黑豬骨湯的市場。

  許多食客被吸引來定安仙溝吃牛肉,是因為網絡上流傳仙溝牛肉是“會跳舞的牛肉”。他們過來不僅滿足好奇,品嘗美味,還能在微信朋友圈里“打卡”。

  在定安仙溝一家牛肉加工店內,海口人劉偉和朋友大快朵頤。他們面前的桌子上擺著一口子母鍋,子鍋烹煮著清甜的牛肉高湯,用來涮牛肉;外圈的母鍋被鋪上一層燒烤紙,用來煎烤牛肉。劉偉感慨道:“人均消費80元,既經濟又美味。”

  在食客看來,比起定安黑豬骨湯,仙溝牛肉在吃法上更勝一籌,既可以打邊爐涮著吃,又可以煎烤著吃,“而且仙溝牛肉原汁原味,口感好,食材鮮是最重要的。”劉偉強調。

仙溝牛肉子母鍋。通訊員 張博 攝

  在定安縣城“牛肉一條街”開牛肉檔口的老莫,一天要賣四五百公斤牛肉。他的肉檔案板上,一塊塊牛肉還在“跳動”。老莫認為,仙溝牛肉最大的賣點就是鮮:“只有剛宰出的牛肉才會‘跳舞’。”

  這樣的肉檔在“牛肉一條街”還有十多家。如今,在小小的定安縣城,各類牛肉店的總數已超過80家。每天食客們在定安能吃掉70頭肉牛。

 吃的就是一個新鮮。海南日報記者 張杰 攝

  思危

  “一時鮮”能否“常常鮮”

  將牛肉店經營得有聲有色,旁觀定安黑豬骨湯從鼎盛到沒落,陳明大認為,“一方面因為仙溝牛肉更新鮮,另一方面,當時都是黑豬骨湯店,同質化現象太嚴重。”

  “黑豬骨湯的沒落,是我們沒能把握住機遇。”定安餐飲烹飪協會副會長羅敏說,從2011年到2016年,是定安黑豬骨湯最輝煌的時期,但這段時期內既沒能推出行業發展規劃,也沒能形成統一標準,最終由于行業門檻低,造成食材品質參差不齊、核心競爭力孱弱,“加上部分商家為了降低成本,使用普通豬骨或豬骨粉冒充黑豬骨,讓品牌口碑崩塌,最終讓定安黑豬骨湯被市場冷落。”

  反思定安黑豬骨湯的失利,也是為了支撐正當紅的仙溝牛肉能走得更遠。

各地食客在仙溝品嘗鮮美牛肉。

  “去年僅定安縣就出欄2.8萬余頭牛,產值1.8億元。”羅敏說,其實仙溝牛肉產業還處于初級階段,產業鏈相當薄弱,“目前仙溝牛肉的從業者主要以家庭為單位,缺乏大企業帶動,產業后續發展乏力。”

 野外放養的定安黃牛。

  “事實上,仙溝牛肉已走到關鍵的‘十字路口’。”海南省烹飪協會會長陳建勝說,仙溝牛肉的崛起與潮汕牛肉火鍋的“發跡”十分相似。

  曾紅極一時的潮汕牛肉火鍋,也是以鮮嫩牛肉為賣點迅速成為火鍋品類中的爆款產品。2016年,潮汕牛肉火鍋在全國熱度達到最高。當時在上海的一項火鍋門店調研顯示,上海的潮汕牛肉火鍋門店數量達到了驚人的上千家。但僅僅1年后,全國潮汕牛肉火鍋就迎來關店潮,在一線城市“陣亡率”高達80%。

  “與潮汕牛肉火鍋一樣,仙溝牛肉過度依賴食材,也制約了其進一步的發展。”陳建勝說,尤其是今年以來,肉價上漲帶來了經營成本的增加,仙溝牛肉的市場競爭力也受到沖擊。

  值得注意的是,近年來,一些品牌餐飲企業逐步進入我省市場,為人們提供多元化的餐飲服務。新勢力的加入,也進一步加劇了海南餐飲行業的競爭。

  重慶火鍋產業集團近期宣布,整合集團自身的餐飲資源以及集團戰略合作伙伴的資源優勢,在定安投資建設集“吃住行游購娛”為一體的火鍋美食小鎮項目。該項目將按照重慶火鍋傳奇大觀園的模式,結合定安本土的文化特點進行打造,同時引入海南本地特色餐飲、定安知名小吃及超市。目前已有重慶劉一手、重慶順水魚、浙江澳門豆撈、重慶富僑等9家火鍋餐飲、保健養生企業意向落戶。

  內含潛在危機,外有強手環伺,定安仙溝牛肉如何在競爭中提升自我,成為本土餐飲的一面金字招牌,成為定安餐飲業的新期待?

火爆的定安牛市。海南日報記者 張杰 攝

  問策

  招牌如何變品牌

  不論是曾經的招牌定安黑豬骨湯,還是如今的“網紅”仙溝牛肉,定安美食近年來不斷走紅,與定安縣委、縣政府持續發掘與推介本地原生態食材有關。自2010年起,定安縣在每年端午節期間,都會舉辦端午美食文化節。

  羅敏說,為了維持仙溝牛肉的競爭力,定安餐飲烹飪協會已組織全縣10個餐飲單位的負責人及廚師進行烹飪技能培訓,指導他們更好地處理特色食材,“把一些成熟的、好的做法傳授給他們,用美味牛肉吸引消費者,保護仙溝牛肉來之不易的市場口碑。”

  同時,在端午美食文化節上,定安縣委、縣政府也重點發掘、推介新的牛肉產品,創新出更豐富的仙溝牛肉吃法,給消費者帶來新鮮的體驗,滿足不同的口味需求。

10月20日22時許,定安仙溝思源路牛肉美食一條街依舊熱鬧,食客在挑選牛肉。通訊員 張博 攝

  那么如何才能讓仙溝牛肉更好“抓住”消費者的胃呢?陳建勝結合自身創業經歷給出建議,仙溝牛肉要發展,必須做好“3個穩定”:確保食材穩定,明確“誰來養,如何養”,養出高品質肉牛;確保價格穩定,穩定成本與售價,穩住仙溝牛肉的市場;確保標準穩定,保證產品風味不變,讓消費者吃上正宗仙溝牛肉,“同時,在菜品設計、餐廳特色、服務水平、營銷手段等方面下功夫,盡可能打出特色,豐富產品線。”

  創新是持續發展的最大動力。比如在上海擁有41家連鎖門店的潮汕牛肉火鍋品牌“左庭右院”,以庭院設計和繁花軟裝,贏得女性食客的偏愛,從而在市場趨于平靜的階段迎來逆勢擴張。有業內人士指出,目前定安縣城的“牛肉一條街”,距離人們心目中的牛肉主題美食園還差距甚遠。

  產品供給上的創新更為重要。“我們推出的三酸湯鍋底很受顧客喜愛,很多儋州、東方的客人專程過來吃。”鄧洪也向海南日報記者透露了自家店面生意紅火的秘訣。她說,目前仙溝牛肉店一般只有一種高湯鍋底,也沒有在鍋底上形成統一標準,“但口味越豐富,就越能滿足更多人的需求。”

  仙溝牛肉的發展現狀,在一定程度上反映了我省本地特色餐飲產業的部分發展現狀。省政協委員陳巍認為,由于普遍缺少頂層規劃的引導和綜合性制度安排,政府也缺乏“一行一策”的精細化、人性化的管理模式,常常出現“一管就死、一放就亂”的現象,這些都進一步制約本地特色餐飲產業的發展。

  陳巍表示,政府應對當地具有代表性的美食餐飲品種采取措施,如制定地方標準、支持企業獲取權威認證、推動產業聯動、打響品牌、培育壯大市場主體、加強對外營銷推廣、以創新驅動產業轉型、培養專業人才等,并在財政和金融政策方面給予扶持,“特色餐飲文化應當代表一座城市獨特記憶和人文精神。”

  事實上,定安仙溝牛肉的發展,離不開百年牛市的支撐。自清代起,仙溝就是全省重要的牛市之一,全省牛商牛販們匯聚于此,衍生出獨特的仙溝牛文化。

仙溝的定安百年牛市,是海南島現存最大的活牛交易市場。

  “百年牛市就是一個很好的文創IP,應當把它利用起來。”陳建勝說,餐飲行業應當主動往文化內涵上延伸,開發文創產品是產業升級的重要內容,“尤其是食品類的文創產品很容易打開市場。”

  今年國慶期間,廈門曾厝垵“鷺仁甲”的鮮花餡餅銷售量持續增長。這款利用傳統工藝結合女性喜歡的鮮花而開發出的文創旅游產品,年銷量超過120萬枚。“多樣化、個性化、定制式、體驗式,成為當前消費升級后的主要特征,這要求企業精準把握市場需求變化、細分市場,調整和優化供給結構。”陳建勝表示。

定安仙溝牛肉。海南日報記者 張杰 攝

  兩大美食發展史

  2011年:定安黑豬骨湯進入鼎盛時期

  2014年:定安第一批牛肉美食店開業

  2016年:定安黑豬骨湯走向沒落仙溝牛肉逐漸占領市場

  2018年:定安縣出欄2.8萬余頭牛產值1.8億元

  2019年:“會跳舞的牛肉”成“網紅”美食

編輯:葉霖嘉
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